Рыба для суши
Как готовить суши дома
Я никогда не была в Японии и в точности не знаю, как там делают суши. Я училась готовить не у восточных сенсеев, а по руководствам в интернете, написанным людьми, которые тоже не были в Японии и тоже не ведают всех премудростей. А потому я не знаю, насколько близки мои суши к «первоисточнику», но то, что, сделав их несколько раз самостоятельно, я перестала есть ресторанные – это факт. Всем, что написано ниже, я ни в коем случае не претендую на правильность, а лишь отвечаю на многочисленные вопросы моих друзей о том, как я делаю суши дома.
Соевый соус
Маринованный имбирь
Также могут понадобиться:
Огурец, авокадо
Большие креветки
Мясо краба
Сливочный сыр «Филадельфия»
Кунжут, икра летучей рыбы или ломтики рыбы для роллов «рисом наружу»
К счастью, всё, что нужно для приготовления суши, сейчас можно найти в специализированных магазинах или заказать на дом.
Рис для суши нужен круглозёрный, специальный, обладающий хорошей клейкостью. По моему опыту, не столь важен сорт риса, сколько грамотное приготовление, ведь правильная его варка – половина успеха. Я беру два стакана хорошо промытого и просушенного риса и заливаю двумя, максимум двумя с половиной стаканами воды, в зависимости от сорта. Варю на среднем огне до закипания с небольшим куском водоросли комбу, после закипания комбу вытаскиваю и довариваю рис ровно 20 минут на медленном огне, потом снимаю с плиты и даю примерно столько же времени постоять. Снимать крышку и помешивать в процессе варки ничего не нужно. Дело в том, что вся вода потихоньку выкипает, а рис в кашу не превращается, не волнуйтесь. Из двух стаканов у меня получается около двадцати «колбасок» роллов или больше пятидесяти нигири. Риса можно брать сколько угодно, главное — соблюсти пропорции риса и воды.
После «отстоя» рис в несколько приёмов перекладываю из кастрюли в другую посуду и, осторожно перемешивая палочками или деревянной лопаточкой, добавляю приправу для суши. Лью «на глаз», но так, чтобы весь рис был равномерно уксусом пропитан. Никаких комочков при этом быть не должно. Если рис был приготовлен правильно, рисинки мягкие, но не слипаются друг с другом. Когда рис чуть-чуть остынет, из него можно делать суши.
Опытным путём было доказано, что варить можно и мокрый рис, например, если нет времени на его просушку. Но тогда надо либо наливать чуть меньше воды, либо проверять степень готовности в процессе варки.
Пропорции риса и воды могут различаться в зависимости от сорта риса. Чтобы найти идеальный вариант, нужно несколько раз подряд варить один и тот же рис, по результатам меняя количество воды.
Пока готовится рис, развожу водой васаби-порошок, разрезаю стандартные листы нори на половинки, подготавливаю начинку. Для разделки рыбы желателен длинный и очень острый нож. С его помощью морского окуня, лосося, тунца, маринованную сельдь для роллов нарезаю длинными брусочками, для нигири-суши – ломтиками перпендикулярно волокнам, наискосок относительно вертикали. С копчёного угря перед нарезкой снимаю кожу и удаляю остатки плавников.
Так же в качестве начинки разных видов роллов можно использовать мясо краба, очищенный от шкурки и семян огурец, авокадо, «Филадельфию».
Роллы или маки-суши
Самостоятельную готовку японской еды я начала именно с роллов. Типичной ошибкой
|
|
